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양파, 고기, 춘장 등을 넣고 자장을 볶을 때 일반 자장에는 물과 전분을 넣는 반면 간자장에는 물과 전분을 넣지 않아요. 그래서 일반 자장은 걸쭉하지만 간자장은 약간 되지요. ‘마를 건(乾)’자를 중국어 발음으로 ‘깐’이라고 읽는데 여기에서 간자장면이라는 이름이 유래한 거예요.

그래서 잘 보시면 일반 자장은 녹말물이 들어가 조금 희석되어서 진한 갈색에 가깝고..
간짜장은 검정색에 좀더 가까워요.

또 간짜장은 기름을 넣고 바로 야채와 자장을 볶았기 때문에 짜장 위에 기름이 맑게 보인답니다.
야채가 덜 풀어져 씹는 맛이 더 있고, 진하고 고소한 맛이 일반 자장보다 더 강하지요.

일반 자장은 물과 전분을 넣으니까 대량으로 만들기 쉽지만 간자장은 먹을 때마다 일일이 소량의 자장만 볶아야 해요. 물과 전분을 안 넣는 대신 양파 같은 재료를 더 많이 넣기도 하고요. 또 뻑뻑해서 짤 수도 있으니까 입맛에 따라 원하는 양만큼 덜어서 비벼 먹도록 면과는 별도의 그릇에 담겨 나오는 거랍니다.

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삼선자장면에 삼선(三鮮 : 싼시엔)은 \'세가지 재료\'라는 말입니다.

보통 돼지고기, 닭고기, 왕새우, 전복, 죽순, 표고버섯, 해삼 중 3가지로 만들어진 요리를 가리키지요.

하지만 삼선자장을 보면 전복은 없죠?? 국내에서는 전복이 비싸서 일반 자장면 집에서는 삼선자장면에 전복 대신 오징어를 넣는 경우가 많아요. 삼선자장면뿐 아니라 삼선짬뽕, 삼선볶음밥도 마찬가지예요.

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